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| 作者 |
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鄭元魁著
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| ISBN |
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7222045783
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| 開本 |
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18×19cm
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| 出版社 |
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雲南人民
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| NT$ |
： |
152
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本書日本最新美食話題，食材刀工秘笈大公開！這裡有東瀛美食雜誌評選的10大必學刀工！40種蔬菜果食材+100道創意切法，兼顧口感與美味！醬汁配果蔬，纖體輕食真輕鬆！三十元搞定，三餐不發胖！
大多數的人也許不知道，要能真正掌握好烹調技術，就必須事先學習刀工的基本常識。惟有真正掌握刀工基本功，才有可能真正將烹調精髓一併掌握！
或許有人質疑：“刀工”不就是將食材切成塊、切成片、切成絲，或是切成小丁？不然就是把蔬果刀工歸類為一定要經過一番刻龍畫鳳的繁複手續，難道還會有什麼特殊技巧或秘訣可以探索？
其實，這正是蔬果刀工的迷人之處，總能以不拘形式、就地取材且變化萬千的模式呈現，默默地扮演著烹調技術的魔法師。不論在中式料理還是帶著異國風味的菜肴中，總能夠輕而易舉地，把一樣不甚起眼的食材，經過一番巧妙又神奇的切割後，呈現出煥然一新的風貌！即使相同食材，在不同的切割方式之下，所呈現出來的風貌及口感，也完全大異其趣。
這就是“刀工”好玩的地方！以不同的表現手法，打造出食材的百變風情。不僅讓精緻與美味做最完美的結合，更輕而易舉地將整道料理推至完美境界，千變萬化的神奇魔法，讓餐桌上有著百變滋味，且風情倍出的萬種面貌。
打破傳統的切割方式，一起來體會“刀工”的神秘魔法吧！只要運用最簡單的切割方式，就能讓食材呈現出美麗又別致的樣式，這樣簡單易學的烹調技術，能讓您在實物製作時，也能輕而易舉掌握到專屬佳肴的視覺、味覺的美味黃金比例！
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本書介紹了茄子、青椒、南瓜、番茄、黃瓜、苦瓜、菜花、西芹等12種蔬果食材的創意切法及同種蔬果食材用在不同菜譜時的不同刀法。
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EGGPLANT 茄子
滾刀切 奇香茄子
圓筒狀切 圓筒茄子佐五香肉
半月條形 香煎茄子
扇形切 酥炸茄子佐蘿蔔泥醬
直輪切片法 烤乳酪茄子
BELL PEPPER 青椒
菱形切法 糖醋裏肌
輪圈切法 吐司比薩
切絲法 青椒炒牛肉絲
半割法 青椒鑲肉
PUMPKIN 南瓜
塊狀切法 南瓜燜時蔬
薄片切法 南瓜蔬菜清湯
刨絲切法 南瓜炒米粉
長條塊切法 烤南瓜
容器法 烤乳酪雞肉南瓜
TOMATO 番茄
月牙形切法 三椒拌炒番茄
橫輪切片法 乳酪番茄塔
半月形切法 果香茄片冷盤
角塊切法 番茄燴蛋
挖空法 番茄海鮮沙拉盅
切丁法 番茄莎莎佐薯片
CUCUMBER 黃瓜
小口塊切法 迷迭香酸奶黃瓜
薄片切法 黃瓜肉片腐乳醬
切絲法 棒棒雞絲
滾刀切 瓜塊拌蝦卵
長菱形切法 味噌拌黃瓜
長條棒切法 杯中黃瓜條
長條片切法 蒜泥白肉佐黃瓜片
長條卷片切法 辣味黃瓜卷
BALSAMAPPLE 苦瓜
塊狀切法 鳳梨苦瓜雞
薄斜片切法 苦瓜沙拉
半彎片狀切 鹹蛋燴苦瓜
輪切法 樹子苦瓜蒸肉
0KRA 秋葵
斜片切法 咖哩炒秋葵
小口塊切法 秋葵炒蛋
小口片狀切法 芥末秋葵
CAULIFLOWER 菜花
小花穗切 奶油燜菜花蝦
薄片切法 菜花鮪魚玉米醬
BR0CCOLI 西蘭花
小花穗切西蘭花培根義大利面
莖切片法紅油辣味西蘭花
大花穗切乳酪烤西蘭花
CELERY 西芹
菱形切法西芹炒雞丁
長條狀切法凱撒西芹沙拉
小塊切法 西芹炒蝦球
BAMBOO SHOOT 竹筍
月牙條形切 梅菜火腿燜雙鮮
滾刀切 鮮筍沙拉
扇片切 蝦米燜筍扇
切絲法 榨菜炒筍絲
粒狀切法 竹筍炒飯
GREEN ASPARAGUS 蘆筍
斜切法 枸杞蘆筍蝦球
對半縱切法 什錦沙拉塔
段狀切法 蘆薈蛤蜊綠蘆筍湯
好吃料理秘訣大公開
DATA 醬料簡介
DATA 器具簡介
INDEX 料理菜色導覽
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