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蘇北的菜吃過多次。總的感覺是清鮮、爽口，雖然看起來有些粗，有些
土，但作為核心部分的菜味還是不錯的。至於淮安的鱔肴，揚州的幹絲，東
臺的魚湯麵，更是遠近聞名的名饌佳點，別處是無法與之匹敵的。當年周恩
來總理有一次在北京飯店招待外賓，席上有一道揚州獅子頭，宴畢，周總理
還特地興致勃勃地對大師傅說，製作揚州獅子頭的關鍵是在肉糜中要放荸薺
末，這樣吃起來就更松嫩爽口，更有特色。
這次到宿遷開會，有機會重逢蘇北萊。幾天下來，覺得蘇北萊固有的家
常風味依舊，同時又引進了一些賓館菜，但賓館菜到處都有，而且大體雷同
，吃後不會留下什麼印象，倒是原汁原味的本地菜，別處所無，容易留在心
上。因此在幾天的進餐中，感到宴會萊很注重檔次，卻反不如簡簡單單的便
飯菜來得吸引人。
便飯菜中有一道獅子頭，印象尤深。那天中午不喝酒，盛上白飯，就著
幾盆葷菜幾個素菜，一大品鍋的湯，大家吃得津津有味。記得那獅子頭盛放
在大腰盆裏，一個個金黃、渾圓，很有氣勢，起先還以為是無錫油麵筋，細
看才看出是大肉圓，很是誘人食欲。
用湯匙舀到飯碗裏，一口下去，競產生出一種特別的震撼，難以想像的
松和嫩，滲和著豬肉糜的鮮醇，在遇到牙齒的一剎那迅速地溶化和溢滿了整
個口舌，幾乎連咀嚼這一環節也簡化掉了。那種滋潤柔滑感，很難形容，反
正與江南的獅子頭完全是兩回事。
再細看獅子頭裏面，晶瑩剔透，仿佛有著過量的肥肉，但口感卻肥而不
膩，只覺得奇嫩無比。我毫不費勁地把偌大的一個獅子頭吃了下去，滿滿的
一碗飯，早已碗底向天。在這樣的獅子頭伴奏下，連白飯也改變了原來的質
地，變得極滑糯潤口。正是妙不可言的味覺享受。
以後兩天裏，我一直盼著能再次品嘗獅子頭的美味，可是我失望了。獅
子頭再也沒有出現在餐桌上。也可能以為這樣的粗菜不夠格，羞于見人，只
能在便餐上偶一為之，卻鹹了我最大的遺憾。在最後一天的晚宴中，我終於
按捺不住，趁同桌都在敬酒乾杯，偷偷溜進廚房，專門向廚師討教獅子頭的
做法。
在我的誇獎下，廚師笑嘻嘻地向我傳授了獅子頭的製作過程。選豬的前
腿肉肥瘦各半，斬鹹肉末後加清水和調料攪拌上勁，使肉末吃足水分，其中
的膠原質相互粘連，這是使之質地嫩滑的關鍵環節，再做成一個個大肉圓投
入油鍋中炸至外皮金黃結殼。油炸好的獅子頭放在盆中上籠蒸透，使獅子頭
中的肥油出盡，而形狀不變，下籠後澆上明鹵即鹹。做法不算複雜，但要恰
到好處，實屬不易。
……
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